陕西日报记者 陈宏江 耿杨洋富裕配
揉面、擀片儿、刷油、卷筒、划条……5月26日，在潼关县肉夹馍产业学院的实训教室里，学生杨家瑞和同学专注地制作从小吃到大的美食。
“做出地道的潼关肉夹馍可不容易。”杨家瑞笑着说起第一次制作时的情景——面团要么黏得甩不掉，要么干得裂口子。
经过20多天的学习，杨家瑞已经能熟练完成饼坯制作。
走在潼关的大街小巷，能看到不少肉夹馍店铺。酥脆的饼子夹着肥瘦相宜的秘制卤肉，散发出独特香味，吸引众多食客。
这道承载千年饮食文化的地方美食，如今已发展成年产值10亿元的特色产业富裕配，带动2万余人就业，产品远销21个国家和地区。
然而，随着产业规模不断扩大，传统技艺的“手作依赖”与现代产业的“规模需求”产生尖锐矛盾：标准化技艺传承困难，部分连锁门店扩张时频繁出现口味“走样”，懂经营、会管理的复合型人才短缺等问题日益凸显。4月28日，全国首家肉夹馍产业学院——潼关县肉夹馍产业学院诞生，为产业发展注入活力。
潼关县肉夹馍产业学院由潼关县教体局、人社局与潼关肉夹馍协会、潼关县职业教育中心合作成立，首批45名学生从潼关县职业教育中心连锁经营与管理专业选拔。课程涵盖实训和理论教学，锚定肉夹馍产业全链条，构建起“传统技艺传承+现代产业运营”的培养体系。
“我们不是简单地培养打馍师傅，而是培养懂技艺、会管理、能创新的产业人才。”潼关县肉夹馍产业学院院长张鹏飞说，“职业教育必须紧跟产业需求。我们通过‘政府引导、行业主导、企业参与、学校落地’四方协同机制，以校企合作畅通产教融合渠道，将‘小特产’的传统技艺、地域特色转化为标准化生产流程、品牌化运营模式。”
作为省级非物质文化遗产，潼关肉夹馍的制作技艺有严格的标准体系。在开展实训教学时，产业学院主要邀请当地非遗代表性传承人“手把手”传授面饼烤制的火候控制、卤肉配方的精准调配等核心技艺，确保这道传统美食原汁原味。
“我从小就吃肉夹馍富裕配，没想到现在能把爱好变成专业！”杨家瑞边说边将面团擀开。手腕翻转间，饼坯已然成型。
理论教学中，学生主要结合潼关肉夹馍产业发展实际，学习掌握数字化营销、连锁经营、食品安全规范等知识。
“做好肉夹馍，手艺很重要，懂市场同样重要。”潼关县盛潼餐饮管理有限公司运营部副经理曹侨说。作为行业龙头企业，该公司深度参与实训教学，将门店运营数据、客户反馈融入课程，让学生所学更契合市场需求。
“随着品牌门店在全国不断扩张，我们对专业人才的需求日益迫切。产业学院将为我们输送一批既掌握传统制作技艺，又具备现代经营管理理念的高素质人才。”曹侨说。
为实现“毕业即上岗”的培养目标，潼关县肉夹馍产业学院与多家企业共建实训基地，让学生在真实的生产经营场景中，完成从食材处理、产品制作到客户服务的全流程实践。
“校企合作模式不仅解决了企业的人才短缺问题，还为潼关肉夹馍产业标准化、规模化发展奠定了坚实基础。”曹侨说。
除了培养专业学生，潼关县肉夹馍产业学院还面向社会开展技能培训。潼关县人社局副局长张亚妮介绍：“我们和学院合作，开展社会人员‘技能+实训+创业’培训，已经有190人顺利结业，不少人找到了工作或开起了小店。”
从揉面技巧到创业扶持，从技能培训到岗位推荐，潼关县人社部门打出政策“组合拳”，全力打造“潼关肉夹馍”特色劳务品牌，并与多个城市对接，让“潼关师傅”的名号走向全国。
张鹏飞说：“我们不仅要培养会做肉夹馍的手艺人，更要培育懂市场、善经营的产业人才。”
“毕业后，我要带着潼关味道走遍全国！”杨家瑞满怀憧憬地说。
5月的关中富裕配，麦浪翻滚，麦香与馍香交织，诉说着一个传统产业创新发展的故事。
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